Postres... en línea

	Atrás están quedando aquellos paraísos del azúcar y en cambio se posicionan los que traen mínimas calorías, vienen en porciones sublimes y conservan el sabor de siempre. Los postres se adaptan a los nuevos tiempos y son más saludables y ligeros. El postre tiene una condición sublime: nadie lo pide por hambre, sino por deseo puro. Cuando llega el momento de consumirlo, a menos que se tenga un estómago sin fondo, se cae ante ellos por el simple placer de sentir su contraste de texturas y sabores derritiéndose en el paladar. Por algo, los momentos más felices incluyen uno: cumpleaños, celebraciones, buenas cenas y repentinos deseos de querer, o de quererse y consentirse un poco. No es casualidad que se hable del “hogar, dulce hogar”, que se les diga “bizcocho” a las personas guapas, que les lluevan piropos a los “bombones” que pasan por la calle y que se cante con Celia Cruz su grito de alegría de “Azúcaaaar”. Así que ya llegó la hora de dejar atrás el viejo mito de que comer postres es pecar. Por el contrario, significa quererse con dulzura. En un mundo cada vez más hedonista, la tendencia crece, y así lo confirma la celebración en mayo pasado de la feria Sweets&Snack en Chicago (Estados Unidos), que reunió en 450 espacios cada caramelo existente en ese país y confirmó que el dulce perdurará, pero que a la vez dejó en claro cómo están modificándose las tendencias. Una de ellas es, precisamente, la más crucial de la industria: el único elemento que restringe el placer por su efecto en la salud –el azúcar–, ya no estará en buena parte de los postres, y sin embargo el sabor seguirá siendo el mismo. ¿Cómo así? Pues que el asunto ya no es sólo para atender las necesidades de los diabéticos. Sino para mantener la línea. En un mundo más alerta sobre el fenómeno del cuidado del peso corporal y más consciente de las ventajas de comer saludablemente, los postres no serán más vistos como los enemigos. Sino como cómplices. Colombia ya entró en esa tendencia. Lugares clásicos como Myriam Camhi ofrecen brownies densos de chocolate, tortas de chocolate y trufas dietéticas a base de sucralosa. Sus tortas de queso –cheesecake– vienen con ricotta, o requesón, mucho más saludable. En Zukerino, sus famosos cheesecakes de fresa o melocotón están endulzados con acesulfame-k, que no es retenido por el organismo. En Medellín, la repostería Sin Azúcar vende tortas refrigeradas y postres que van desde el clásico de natas hasta la lecha asada, pero tal como su nombre lo indica: sin adición de ningún granito del preciado endulzante. Y en Konfyt, una empresa de Medellín que produce decenas de alimentos funcionales que benefician la salud, se elaboran alimentos “iguales al original para que el usuario no sienta el sacrificio de cambiar su dieta”, explica Beatriz Helena Jaramillo, nutricionista y dietista de estos productos alimenticios. Ella misma se encarga de aclarar la diferencia entre uno y otro endulzante, para comprender así su utilidad y usos. “Ha habido varias generaciones de estos aditivos. Entre los de la última está el acesulfame-k, que es doscientas veces más dulce que el azúcar, no se metaboliza en el organismo, no tiende a acumularse y se desecha rápidamente. Su sabor no sólo es bueno, sino que resiste al calor, no forma caries y resulta adecuado para diabéticos. También está la sucralosa, la materia prima de la Splenda. Viene de la caña, es 500 veces más dulce y su sabor es similar al azúcar original. Nosotros mezclamos estas dos sustancias en nuestros productos. Finalmente está la stevia, que es natural, pero deja un sabor residual y eso ha dificultado su aceptación”. Para lograr la textura de mermeladas, bocadillos y jaleas, entre otros, utilizan un ingrediente llamado sorbitol. La ventaja de los mencionados, explica la especialista, es que no son retenidos por el organismo. En otras palabras, sólo endulzan el paladar y se van sin dejar rastro. Y todo el mundo feliz. Claro, estas sustancias tienen detractores que afirman que producen efectos nocivos en el organismo, una fama que se ganó sobre todo el aspartame, el más atacado de todos por su posible relación con riesgos de cáncer. Pero las acá mencionadas tienen más seguidores que contradictores, porque hasta el momento todo indica que el organismo las deja seguir de largo. Para Philippe Balavoine, chef de la pastelería Philippe Le Patissier, la tendencia actual es que los postres tengan poca harina de trigo y sean bajos en grasa. En su local utiliza una variante de la fructosa llamada Fructolight, de bajo contenido glicémico y pocas calorías. La opción es variada: va desde tiramisú y muffins hasta mousse de maracuyá. Pero para Diego Vega, chef del afamado restaurante Matiz, lo importante, antes que usar endulzantes, es que los postres estén preparados con conciencia de que deben ser balanceados, poco saturados en grasa y nada pesados para el organismo. “El secreto está en manejar en porciones medidas. Los cocineros tenemos la labor de desarrollar recetas que no sean dañinas, pero no podemos reemplazar el caramelo por otro ingrediente; el chocolate, para hacer un buen postre, tiene que ser natural. Como es un placer, recomiendo porciones pequeñas. Y si es con endulzante, creo que lo mejor es desarrollar un concepto basado en eso, y no copiar lo establecido”, agrega el especialista, que a propósito inaugura carta de postres en su restaurante. QUÉ HACER EN CASA Si la idea es cocinar en casa, las frutas se imponen porque son, precisamente, naturales y tienen su propio azúcar. Entre las opciones suaves están las gelatinas y los almíbares suaves en azúcar, y los productos fabricados con Splenda, que permite la cocción a altas temperaturas. En materia de postres caseros los expertos recomiendan reemplazar la leche entera por descremada o semidescremada, preparar mermeladas de frutas maduras con azúcar de dieta, comer frutas congeladas, hacer sorbetes y jugos de fruta, tomar vasitos de yogur descremado congelado que hagan las veces de un helado, o comer algunas de las galletas que se han popularizado en el mercado. O simplemente acudir a los endulzantes si el antojo es tal que le provoque comerse una malteada de chocolate (la receta, por si le interesa, es mezclar en una licuadora una cucharada de postre de cacao en polvo sin azúcar, un yogur desnatado, cincuenta mililitros de leche descremada, canela en polvo y edulcorante líquido. Y listo). LO QUE VIENE Las tendencias en materia de pastelería indican que lo natural se posiciona: el chocolate con leche se esfuma para darle paso al chocolate negro, que tiene altos poderes antioxidantes. Los que contienen un 85 por ciento de cacao son los favoritos. Además, la miel retorna con fuerza. Incluso los caramelos vendrán en versión de miel orgánica. Ya en Estados Unidos se venden gomitas con miel de flores silvestres, caramelos en polvo con sabor a miel natural y grageas de gelatinas con sabor de arándano y miel. Las otras tendencias son el baño de chocolate, que regresa, y los tamaños pequeños para ir en la onda de postres con pocas calorías, así como la entrada de las golosinas moleculares, que incorporan burbujas, aire o capas a los nuevos productos.